维生素种类很多，根据其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。

水溶性维生素包括维生素C、B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素PP等）。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；容易从尿中排出体外，绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作。

抗环血酸

维生素C又称为抗坏血酸，英语：Vitamin C。维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。

一、活性特性

维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。但在某些果实，贴别是枣、刺梨、猕猴桃、橙桔柚等水果中含有生物类黄酮，能保护其稳定性。

二、生理功能

维生素C的主要生理功能是连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有粘合功能；增加抗体，增强抵抗力；促进红细胞成熟。

促进胶原合成，预防坏血病和骨质疏松。

抗癌、抗氧化。维生素C可阻断致癌物N-亚硝基化合物，预防癌症。

促进类固醇羟化，从而降低胆固醇。

增强机体抗应激的能力和免疫能力

解毒，清除自由基。促进有机物或毒物羟化解毒。维生素C能使酶的活性升高，能增强药物或毒物的解毒过程。

促进铁的吸收与利用。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。还能使亚铁络合酶的羟基处于活性状态，对治疗贫血有疗效。

7. 促进四氢叶酸形成。叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥其生理活性，维生素C能促进四氢叶酸形成，所以对巨幼红细胞性贫血有一定疗效。

三、缺乏症

1.坏血病：抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病：体重减轻，四肢无力，牙龈肿胀出血， 皮下出血、 瘀斑， 关节液渗出、 关节疼痛，坏血病尖锐性串珠。

2.血中胆固醇浓度升高，所以高胆固醇患者应补充足量的维生素C。

3. 骨质疏松。维生素C缺乏引起胶原合成障碍，致使骨有机质形成不良而导致骨质疏松。

四、食物来源：

维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果 。蔬菜中辣椒、茼蒿、 苦瓜、白菜、 豆角、菠菜、 土豆、韭菜等含量丰富；水果中酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多，在动物肝脏中也含有少量的维生素C。